ขนมไทย เป็นของหวานที่มีส่วนผสมหลักก็คือไข่
แป้ง กะทิ และน้ำตาล มีประวัติความเป็นมาอันยาวนาน
นอกจากจะรับประทานตบท้ายมื้ออาหารหรือทานเล่นระหว่างมื้อแล้ว
ยังนิยมใช้ในงานมงคลต่างๆ เช่น งานบวช งานแต่งงาน และงานขึ้นบ้านใหม่
เนื่องจากขนมไทยที่ชื่อและความหมายที่ดี สื่อถึงความเป็นสิริมงคล
สอดคล้องกับประเพณีต่างๆ ดังจะกล่าวต่อไปนี้
สำหรับเราผู้อุดหนุนขนมไทยไม่บ่อยนัก
จะมาสรุปสถานการณ์ขนมไทยคงยาก
ครั้นคะเนจากคนรอบข้างสถานเดียวก็ไม่ควรจึงถามไปกับคนขายผู้คลุกคลีอยู่กับขนมไทยและผู้กินขนมไทยทุกวี่วันจนได้ความว่า
“ขนมไทยที่ร้านยังขายดีทุกวัน” ณัฐหทัย เปี่ยมเจริญ เจ้าของร้านมะลิวัลย์ ขนมไทยในซอยอารี
1 เอ่ยตอบ พร้อมสำทับเพิ่มอีกว่า “ขนมฝรั่งที่มีมากขึ้นไม่ได้มีผลกับร้าน
จะทำขนมไทยให้ขายดีต้องทำของสดใหม่ อร่อย สะอาด ต้องรักษาคุณภาพ
ของจะแพงยังไงไม่มีการลด ต้นทุนสูงขึ้น กำไรน้อยลง เราก็ต้องยอม
สำคัญตรงวัตถุดิบต้องสดใหม่ หัวใจของขนมไทยเลยคือ มะพร้าสดใหม่
คั้นเสร็จต้องเอามาทำเลย น้ำตาลก็ต้องเป็นน้ำตาลมะพร้าว นี่ก็ไปซื้อที่บ้านแพ้ว
มะพร้าวจะหอม แล้วขนมไทยนี่ไม่ได้กินกันง่ายๆนะ ถ้าไม่มีคนช่วย
เพราะทำขนมไทยเป็นงานจุกจิกหมดเลย ต้องละเอียด พิถีพิถัน”
ร้านมะลิวัลย์ ขนมไทยเปิดมา 31 ปี ลือชื่อเรื่องขนมชั้น ขนมตะโก้
ขนมต้ม ขนมกล้วย ขนมมันสำปะหลัง ฯลฯ ขนมทุกอย่างอร่อยเข้าถึงกะทิ
ดังที่เจ้าของร้านเน้นเป็นพิเศษ
ขนมไทยอับดับแรกคือ กลิ่นต้องมาก่อน สองคือรส
สามคือเนื้อสัมผัส กลิ่นต้องใช้กลิ่นธรรมชาติ ถ้ากลิ่นไม่ออกนี่ไม่ใช่ละ
นอกจากแป้งแล้ว วัตถุดิบทำขนมไทยดูจะเปลี่ยนหน้าตาจากธรรมชาติไปใช้สารสังเคราะห์มากขึ้น
เช่น สีสังเคราะห์ กลิ่นหอมจากการสังเคราะห์ อาทิ กลิ่นมะลิ กลิ่นใบเตย กลิ่นนมแมว ฯลฯ
คนใช้สมัยใหม่ก็ว่าสะดวก แต่กับผู้คุ้นเคยกับการใช้วัตถุดิบ
จากธรรมชาติอย่างสุรพงษ์ ให้ความเห็นสั้นๆว่า “เอาไปทำยังไงก็ไม่เหมือนของดั้งเดิม”
วัตถุดิบจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์สร้างความต่างให้กับขนมไทยได้ไม่น้อย
คนทำขนมไทยมืออาชีพเสริมความรู้ให้ดูคร่าวๆ โดยสังเกตจากสีกลิ่น
และรสของขนมไทยอันมีลักษณะที่ดี อาทิ ขนมชั้นต้องมองแล้วดูเงามันจากกะทิ
เนื้อเหนียวนุ่ม รสหวานหอมมันกะทิ แม้ชั้นจะติดกันก็ลอกแต่ละชั้นออกได้
ซาหริ่มนี่ทำมาจากแป้งถั่วเขียว เส้นต้องใสกรอบนุ่มจึงจะดี หากเส้นเหนียวไม่ดีนัก
น้ำซาหริ่มมีกลิ่นหอมกะทิ น้ำลายดอกไม้และเทียนอบ ขนมเปียกปูนต้องหอมกลิ่นปูนนำ
ถ้าเป็นสีดำจะมีกลิ่นควันจากกาบมะพร้าวเผา สีเขียวหอมกลิ่นใบเตย แต่กลิ่นที่เข้าจมูกเป็นอันดับแรกต้องเป็นกลิ่นปูน
แล้วขนมต้องเหนียว
วุ้นกะทินั้นความอร่อยอยู่ที่ความหอมของกะทิและน้ำลอยดอกไม้เมื่อกลืนเข้าไปต้องมีกลิ่นหอมของกะทิและน้ำลอยดอกไม้ติดอยู่
เนื้อวุ้นไม่เปราะแต่ต้องนิ่มหนืด ๆ แต่อร่อย
ขนมที่ยกตัวอย่างมาเป็นขนมที่ทำบ่อยและมีผู้ทำขายในปัจจุบันมาก
แต่จะดูให้เป็นต้องอาศัยความช่ำชองและสั่งสมประสบการณ์ไม่ใช่น้อย
ในมุมมองของคนรุ่นก่อน
ขนมเบื้องคือ สิ่งสมควรแก่การอนุรักษ์ให้สืบต่อ
แม้ขนมเบื้องจะเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารต่างชาติ เชื่อกันว่ามาจากอินเดียที่เรารับมา
แต่ขนมเบื้องดำรงอยู่ในสังคมไทย อย่างน้อยก็ไม่ต่ำกว่าร้อยปี
ขนมเบื้องหน้าครีม
(หน้าเมอแรงก์)
ที่เรียกกันว่าขนมเบื้องหน้าครีม
เป็นเพราะตัวไส้ทำมาจากการตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายให้เข้ากันจนเนียนละเอียด ขึ้นฟู
มีลักษณะคล้ายครีม จึงเรียกว่าขนมเบื้องหน้าครีม ซึ่งจริงๆแล้ว
ลักษณะที่ถูกต้องของครีมจะมีส่วนประกอบหลักที่สำคัญคือนมกับไขมันเท่านั้น
แต่ด้วยลักษณะรูปร่างและรสสัมผัสที่เบาและเนียนละเอียด
จึงทำให้รู้สึกเหมือนกินวิปปิ้งครีม ส่วนชื่อเรียกไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลจนขึ้นฟูนี้
หากเป็นคนที่อยู่ในวงการอาหารเขาจะเรียกว่าเมอแรงก์
เป็นลักษณะขนมที่ทำจากไข่ขาวและน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม ตีให้ขึ้นฟูแล้วนำไปอบจนแข็ง
ต่างตรงที่เมอแรงก์ที่อยู่บนขนมเบื้องนี้ไม่ได้นำไปอบ แต่คนทั่วไปไม่คุ้น
หากถามว่าครีมไข่ขาวมีต้นแบบมาจากขนมอะไร
ความเป็นไปได้ที่สุดน่าจะเป็นขนมเมอแรงก์ ซึ่งเป็นขนมที่ได้รับความนิยมในฝรั่งเศส
ครีมไข่ขาวของขนมเบื้องได้มาจากการตีไข่ขาว น้ำเชื่อมหรือน้ำตาลไอซิ่ง
และครีมออฟทาร์ทาร์ จนฟูเป็นสีนวลขาว อย่างไรก็ตาม
สำหรับเมอแรงก์น่าจะไม่ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ ครีมออฟทาร์ทาร์ในขนมเบื้องเป็นตัว stabilizer ช่วยให้เนื้อไข่ขาวที่ฟูขึ้นมีความเนียน และอยู่ได้นาน
ครีมไข่ขาวและรสชาติของขนมเบื้องสมัยใหม่จึงออกไปทางเบเกอรี่มากขึ้น
อย่างไรก็ตาม
ยากที่จะระบุว่าขนมเบื้องสูตรใหม่หน้าครีมมีมาตั้งแต่เมื่อไร
หรือมีการนำครีมไข่ขาวนี้มาใช้กับขนมเบื้องตั้งแต่เมื่อไร ตำราอาหารเก่าๆ
ก็ไม่ได้มีระบุไว้ จะมีแต่ก็สูตรขนมเบื้องโบราณเท่านั้น แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าคนไทยไม่เคยทำขนมด้วยเมอแรงก์มาก่อน
ขนมมัสกอดที่กล่าวถึงในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่ 2 ตอนหนึ่งว่า “มัศกอดกอดอย่างไร น่าสงสัยใคร่ขอถาม
กอดเคล้นจะเห็นความ ขนมนามนี้ยังแคลง” แสดงให้เห็นว่าอย่างน้อยก็มีขนมที่ใช้ครีมไข่ขาวในประวัติศาสตร์อาหารมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่
2 แล้ว
ขนมมัสกอดมีสูตรขนมปรากฏใน “แม่ครัวหัวป่าก์” เช่นกัน
เข้าใจว่าเป็นอิทธิพลจากเมอแรงก์ของฝรั่ง เพราะตัวขนมมีลักษณะเป็นคัพเค้ก
เนื้อขนมทำจากแป้งสาลี ไข่ไก่ น้ำตาล ส่วนที่โรยอยู่ข้างบนเป็นไข่ขาว
น้ำตาลทรายขาว และน้ำมะนาว ที่ตีเข้ากันจนขึ้นฟู นำไปอบด้วยวิธีอบแบบโบราณ
พูดง่ายๆว่าเป็นคัพเค้กหน้าเมอแรงก์นั่นเอง
การที่ขนมเบื้องหน้าครีมมีลักษณะค่อนไปทางเบเกอรี่และเครปซึ่งดูทันสมัย
ทำให้เป็นที่ชื่นชอบของวัยรุ่นหนุ่มสาวและคนไทยทั่วไป
จึงมีผู้คิดค้นดัดแปลงขนมเบื้องหน้าครีมมาเป็นขนมเบื้องแฟนซี ตัวแป้งและครีมยังเหมือนเดิม
แต่เพิ่มสีสันด้วยท็อปปิ้งหลากสี แยมผลไม้ เยลลี่ ช็อกโกแลต เป็นต้น
จุดขายไม่ใช่แค่เพียงการแต่งหน้าขนมเบื้องที่แปลกใหม่เท่านั้น ร้านค้าส่วนใหญ่ยังให้ลูกค้าเป็นคนแต่งหน้าขนมเองด้วย
เรียกได้ว่าเป็นธุรกิจแฟนไชส์ที่กำลังมาแรงมากทีเดียว ไม่แน่ใจว่าในอนาคต
ขนมเบื้องแฟนซีอาจจะเข้ามาแทนที่ขนมเบื้องหน้าครีมที่โรยด้วยฝอยทองกับมะพร้าวก็เป็นได้
บรรณานุกรมข้อมูลออนไลน์
บรรณานุกรมหนังสือ
ธัญนันท์ อบถม. ขนมหวานไทย. กรุงเทพมหานคร : อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง, 2555.
สิริรักษ์ บางสุด. หนังสือครัว, ขนมไทยในวันนี้. กรุงเทพมหานคร : ม.ป.ท., 2555.
กนกจันทร์ เอิบอาบ. หนังสือครัว, ขนมเบื้องในศตวรรษที่ 21. กรุงเทพมหานคร : ม.ป.ท., 2554บรรณานุกรมข้อมูลออนไลน์
สูตรขนมเบื้อง ขนมไทยวัยเด็กที่อยากลองทำเล่น. (ออนไลน์) เข้าถึงได้จาก : cooking.kapook.com/view130810.html. (วันที่ค้นข้อมูล : 15 กุมภาพันธ์ 2559).
วิธีทำขนมเบื้องไทย. (ออนไลน์) เข้าถึงได้จาก :
www.oknation.net/blog/doblogd201331/2013/12/02/entry-4. (วันที่ค้นข้อมูล : 15 กุมภาพันธ์ 2559).
www.oknation.net/blog/doblogd201331/2013/12/02/entry-4. (วันที่ค้นข้อมูล : 15 กุมภาพันธ์ 2559).
ขนมเบื้อง วิธีทำพร้อมสูตรเด็ด. (ออนไลน์) เข้าถึงได้จาก : th.openrice.com/th/recipe/ขนมเบื้อง. (วันที่ค้นข้อมูล : 15 กุมภาษพันธ์ 2559).
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น